Коротко (самое важное)

• Мягкая чистая вода — вкус заметно глубже

• Посуду прогреть — чай раскрывается ровнее

• Светлые чаи — бережнее по температуре

• Пролив: сливай сразу, лист не держи в воде

• Варка: пуэры/тёмные улуны, когда хочется плотности

О способах заваривания

У китайского чая нет единственного «правильного» сценария. Есть направление, опыт и вкус — и в этом его свобода.

Эксперименты уместны, если держаться опоры: качества воды, прогретой посуды и аккуратного времени. Тогда чай раскрывается чисто и полно — почти всегда.

Основа, которую важно учитывать

Вода

Вкус начинается с воды. Жёсткая вода и примеси делают настой резким и «глухим». Лучше всего — мягкая чистая вода без посторонних запахов.

• Минерализация: до 300 мг/л

• Жёсткость: чем мягче вода, тем глубже и чище вкус

Посуда

Прогрей чайник или гайвань кипятком. Тёплая посуда удерживает температуру и помогает чаю раскрыться ровно, без перегрева.

Температура воды

Температура задаёт характер настоя:

• Пуэры, чёрные и красные: 95–98 °C

• Сильно ферментированные улуны: 90–95 °C

• Светлые улуны: около 90 °C

• Зелёные и белые: до 80 °C

Чем светлее и нежнее чай — тем бережнее должна быть вода.

Как заваривать

Большинство китайских чаёв рассчитаны на многократные настои. Сливай настой сразу и не оставляй лист в воде — так ты избегаете горечи и перезаваривания.

Между проливами лист должен отдыхать — без воды.

Варка и пролив — в чем разница

Любой чай можно либо заваривать проливами, либо варить. Выбор зависит не от правил, а от желаемого вкуса.

Варка

Варка лучше всего подходит для шен/шу пуэров и тёмных улунов. Чем выше степень ферментации, тем устойчивее чай к кипячению.

• вкус становится плотнее и мягче

• настой — более концентрированный

• аромат — глубже и устойчивее

Минусы: варка требует больше чая и времени, а крепость сложнее регулировать.

Пролив

Пролив — универсальный метод. Заваривай небольшими объёмами и наблюдай, как чай меняется от настоя к настою.

Стекло, фарфор и керамика дают «чистое звучание». Глина пористая и «помнит» чай — лучше один глиняный чайник под один тип.

Заваривание в гайвани

Что такое гайвань

Гайвань — крышка, чаша и блюдце. Она удобна тем, что позволяет точно контролировать пролив и быстро «считывать» аромат.

Первая заварка

Прогрей посуду. Сделай короткий первый настой и слей — это промывка и «пробуждение» листа.

Основные проливы

После промывки залей чай снова, подержи 2–3 секунды и слей в сливник, затем разлей по пиалам. Каждый следующий пролив увеличивай на несколько секунд.

Как держать гайвань

Держи гайвань за края большим и средним пальцами, указательным слегка прижимай крышку. Сдвинь крышку к себе на пару миллиметров — получится щель для слива, а лист останется внутри.

Два пальца держат чашу за края, указательный фиксирует крышку. Крышка слегка сдвинута — образуется щель для слива.

Движение должно быть уверенным, но лёгким: не сжимай посуду, держи за край.